News

Conserveringsmiddelen wel of niet slecht?

Geschreven door : Guido Sparreboom

Kunstmatige toevoegingen aan etenswaren blijven voor veel mensen verdacht. Kleurstoffen, conserveringsmiddelen, smaakversterkers maar vooral zoetstoffen worden geassocieerd met tal van gezondheidsproblemen.

Maar is het terecht dat we ons zorgen maken?

Conserveringsmiddelen zijn stoffen die aan producten worden toegevoegd om ze langer goed te houden door ze te beschermen tegen schimmel, bacteriën en gisten. Je hebt ze in veel verschillende soorten, want elk soort voedsel vraagt weer om een andere aanpak. Van azijnzuur tot zwaveldioxide, allemaal voorkomen deze stoffen dat je het eten in je koelkast niet na een paar dagen al weg kan gooien.
Waar zitten conserveermiddelen in?

Veel gebruikte conserveermiddelen zijn:

benzoëzuur.
nitriet;
sulfiet.
Benzoëzuur

In salades en frisdrank zit vaak benzoëzuur

In de gebruikte hoeveelheden is dat conserveermiddel veilig. Alleen in grote hoeveelheden en in combinatie met vitamine C is het schadelijk.

Verder blijkt een klein deel van de mensen overgevoelig voor benzoëzuur. Fabrikanten spelen in op de vraag naar minder conserveermiddelen in het eten. Zo blijkt dat salades ook zonder benzoëzuur kunnen worden gemaakt. In plaats daarvan zitten er dan natuurlijke zuren zoals azijnzuur en melkzuur in. Maar dan is de salade niet meer 8 weken houdbaar, maar nog maar 3 tot 6 weken.

Nitriet

conserveermiddel nitriet is niet zo makkelijk te vervangen. Nitriet (E249 of E250) zit vaak in vleeswaren zoals ham, spek en worst. Het voorkomt de groei van gevaarlijke bacteriën zoals Clostridium botulinum en zorgt voor een roze vleeskleur. Maar in het lichaam kan het worden omgezet in kankerverwekkende nitrosamines.

Sulfiet

In wijn zit sulfiet om de groei van gisten en schimmels tegen te gaan. Wijn maken zonder sulfiet gebeurt maar weinig, omdat het lastig en duurder is. Ook voorkomt sulfiet het bruinkleuren van bijvoorbeeld gedroogde abrikozen. Sulfiet is vooral problematisch voor mensen die er overgevoelig voor zijn. Ze kunnen last krijgen van hartkloppingen en huiduitslag. Ook kan het leiden tot maag- en darmklachten.

Meer conserveringsmiddelen, geur en smaakstoffen

1. Natriumnitraat (ook vaak Natriumnitriet genoemd): een conserveringsmiddel, kleurstof en smaakstof die vaak toegevoegd wordt aan spek, ham, worstjes, luncheon meat, gerookte vis en corned beef. Onderzoeken hebben het eten van deze stof in verband gebracht met verschillende soorten kanker.

2. Monosodiumglutamaat (MSG): dit is een aminozuur dat hoofdpijn en misselijkheid kan veroorzaken. Het wordt vaak gebruikt als smaakversterker in soepen, slasauzen, chips en diepvriesmaaltijden. Ook in restaurants worden maaltijden vaak met deze stof bereid. Dierproeven hebben aangetoond dat MSG zenuwcellen in de hersenen van babymuizen beschadigt.

3. Natriumbenzoaat: een zeer schadelijk conserveringsmiddel dat gebruikt wordt om schimmelvorming tegen te gaan, maar ook gezonde cellen in het menselijk lichaam doodt. Vaak wordt deze stof slechts vermeld als ‘conserveringsmiddel’ op de verpakking. Het wordt gebruikt in duizenden producten, zelfs in producten die beweren dat ze geheel natuurlijk zijn. Natriumbenzoaat zit onder andere in augurken, slasauzen, jam, azijn, fruitsappen, dipsauzen, kaas, ketchup en frisdrank.

Kleurstoffen: er worden nog steeds kunstmatige kleurstoffen gebruikt waarvan dierproeven hebben aangetoond dat ze onder andere schildklierkanker, blaaskanker en nier- en bijniertumoren veroorzaken. Deze kleurstoffen zitten in o.a. drankjes, snoep, bakkersproducten, diervoeding, kersen, fruitcocktails, worstjes en gelatines. Wat voorbeelden van gevaarlijke kleurstoffen zijn:

E104 (quinoline yellow): verantwoordelijke voor hyperactiviteit en allergieën en is kankerverwekkend
E110 (sunset yellow): zorgt voor hyperactiviteit, buikpijn, astma en slapeloosheid
E129 (allura red): verantwoordelijk voor huidallergie en is kankerverwekkend
Andere kunstmatige toevoegingen:

Slecht voor de gezondheid of niet?

Naast bovenstaande lijst zijn er ook heel veel kunstmatige conserveringsmiddelen en zoet- en kleurstoffen die niet worden aangemerkt als schadelijk voor de gezondheid. Toch zou je ook deze stoffen zoveel mogelijk moeten vermijden. Ze hebben namelijk geen toegevoegde voedingswaarde en kunnen gezondheidsrisico’s op de lange termijn veroorzaken. Wil je je voedingspatroon gezond en uitgebalanceerd houden, kies dan zoveel mogelijk voor verse of onbewerkte natuurlijke biologische voedingmiddelen in plaats van bewerkte levensmiddelen… dan weet je in ieder geval wat je eet !

Conserveren door de juiste verpakking

Bij conserveren denk je misschien al snel aan toegevoegde stoffen, maar negen van de tien producten in de supermarkt blijven langer goed door ze op de juiste manier te verpakken; zonder toevoeging van conserveermiddelen. Wanneer je een product steriliseert en vervolgens luchtdicht verpakt, blijft het maanden of soms jaren goed. Maar steriliseren gaat vaak ten koste van de kwaliteit omdat je het product daarvoor moet verhitten tot wel 120 graden

Wel of geen zuurstof om te conserveren

Op veel verpakkingen van vlees en verpakte groenten staat: ‘Verpakt onder beschermende atmosfeer.’ Afbakbrood bijvoorbeeld is verpakt zonder zuurstof, zodat schimmels er niet op kunnen groeien. Maar zuurstofloos is niet altijd de oplossing. Sommige bacteriën kunnen leven zonder zuurstof en groeien ook in een zuurstofloze omgeving. Vlees is daarom verpakt in een zuurstofrijke omgeving. Zelfs zoveel zuurstof dat bacteriën niet kunnen groeien, want zuurstof is in een hoge concentratie giftig. ‘Afhankelijk van het product heb je een verschillend gasmengsel nodig. Door het aanpassen van de atmosfeer doodt je namelijk geen bacteriën, maar rem je vooral de groei.

Zuurtegraad

Naast zuurstof en water hebben bacteriën ook een bepaalde zuurtegraad nodig. Door genoeg zuur aan een product toe te voegen kun je ervoor zorgen dat de bacterie niet overleeft. In voedingsmiddelen worden vier soorten gebruikt. De bekendste is melkzuur, maar ook azijnzuur, benzoëzuur (uit cranberry’s) en sorbinezuur (uit lijsterbessen) zijn veel gebruikte zuren. Nadeel van deze zuren is dat ze de smaak van het product beïnvloeden.

Zelf conserveren
Indien je zelf je biologische producten wil gaan wecken kan je de volgende natuurlijke houdbaarheid middelen gebruiken

Suiker

Een vreemd product; want weinig suiker bevordert de groei van micro-organismen. Dat hoeft niet per definitie “slecht” te zijn. Voorbeelden van gewenste groei van micro-organismen is het gisten van fruit tot er uiteindelijk alcohol (wijn) ontstaat, en het gisten van deeg tot een luchtig geheel waarvan je brood kunt bakken. Echter zeer ongewenst in de inmaak!

Als je juist veel suiker gebruikt, dan onttrekt het vocht aan producten waardoor schimmels en bacteriën “verdorsten”. Bedenk dat suiker niet gezond voor je lichaam is en om deze gewenste eigenschap te bereiken je een suikerpercentage van 60 % nodig hebt! Je kunt verschillende soorten suiker gebruiken.

Naast de witte kristalsuiker is er bijvoorbeeld ook nog rietsuiker. Er bestaat geleisuiker; dit bevat naast suiker ook nog pectine, het natuurlijke geleermiddel, en deze suiker is dus zeer aan te raden om jam te maken van vruchten die van nature weinig pectine bevatten. En dan is er ook nog Geleisuiker Speciaal; met nog meer pectine en erbij citroenzuur voor een betere houdbaarheid terwijl de jam niet zo zoet wordt (en minder calorieën bevat). Van deze suiker heb je minder nodig en kun je dus halvajam maken. Op hun website kun je ook nog een aantal inmaakrecepten vinden.

Bedenk dat caloriearme vervangende suikerproducten zoals sorbitol, aspartaam, etc. niet geschikt zijn voor inmaak aangezien ze de conserverende eigenschappen missen!

Zout

Zout onttrekt vocht aan producten en vocht is de levensbasis voor schimmels en bacteriën, je neemt met het gebruik van zout dus de levensomstandigheden voor deze ziektemakers weg. Gebruik zuiver zout, liefst zeezout, maar in ieder geval bij voorkeur zout zonder jodium. Uiteraard ook geen “zoutarm” zout als Losalt, etc. want dat bestaat niet uit Natrium maar gedeeltelijk uit bijvoorbeeld Kalium.

Azijn

Azijn is het beste en meest betrouwbare conserveringsmiddel. Nadeel; het is zo zuur :-). Azijn is een natuurproduct dat is ontstaan doordat alcohol en zuurstof op elkaar inwerken (het beste bewijs daarvan is witte wijn die een paar jaar te oud is). Voor de inmaak is een azijn met een minimaal azijnzuur percentage van 5% vaak de beste keuze.

Bezuinig niet op azijn! De goedkoopste azijnsoorten zijn heel wrang en scherp. Voor bepaalde inmaak niet erg, prima zelfs, maar voor meer delicate recepten kun je het best een lekkere azijn kiezen; zoals witte of rode wijnazijn, appelazijn, etc., leuk ook om mee te wisselen in verschillende zoetzuren.

Pas op met bijzondere azijnsoorten als Balsamico, etc., sommige bijzondere azijnsoorten hebben een azijnzuurpercentage van minder dan 5 % en zijn daardoor minder geschikt als inmaakazijn (afhankelijk van het recept). Zeer sterke azijnsoorten met een azijnzuurpercentage van meer dan 6 % zijn zo sterk dat je ze zelfs nog iets kunt verdunnen (bijvoorbeeld met wat vruchten(sap), etc.

Alcohol

Indien het alcoholpercentage onder 18-19 % komt zal er gisting op gaan treden. Boven de 19 % alcohol is dit conserveringsmiddel echter zeer lang houdbaar. Bedenk dus dat als je bijvoorbeeld vruchten op alcohol wilt zetten (of likeur wilt maken), je de alcohol die je gebruikt gaat verdunnen (door de suiker die je toevoegt en door de vruchten die uiteraard een groot percentage vocht bevatten). Neem dus sterke alcohol (liever de jenever van 35 % alcohol dan jonge jenever van 30 % alcohol) en ga vooral niet extra vruchten of suiker toevoegen dan het recept voorschrijft, dit om een te laag alcoholpercentage te voorkomen.

In Nederland lastig aan te komen maar als je eens op vakantie in bijvoorbeeld Italië of Spanje bent; daar kun je inmaakalcohol kopen van 96 % (bij slijterijen). Je kunt dit ook in Nederland kopen maar dan kost dit gemakkelijk zo’n 50 tot 60 euro per liter (doordat de belasting op alcohol zo enorm hoog is in Nederland). In Zuid-Europa kun je soms voor 12 tot 15 euro al een fles inmaakalcohol kopen, zelfs in België en Frankrijk is de prijs al een stuk lager dan in Nederland. Ik heb zelf altijd een fles in huis en als ik dan twijfel of mijn “brouwsel” wel aan de 20% alcohol komt doe ik er een heel klein scheutje van deze inmaakalcohol bij.

Pas overigens op:

er bestaat een alcoholsoort die op een andere manier gemaakt is en giftig en dus zeer slecht voor de gezondheid is; methanol, gebruikt als bacteriedodend/ontsmettingsmiddel in de gezondheidszorg. Gebruik nooit alcohol uit dat soort flesjes, het veroorzaakt onder andere blindheid maar kan ook zulke ernstige neurologische stoornissen veroorzaken dat mensen eraan overlijden! Gebruik dus alleen alcohol als brandewijn, jenever, whisky, brandy, brandewijn, gin, wodka, etc. en echte inmaakalcohol (ethanol). (bruggetje om het verschil te onthouden tussen ethanol en methanol; ethanol kun je eten). Maar alles wat je bij de slijterij koopt kun je drinken, alles wat je bij de drogist koopt dus niet.

Olie
Olie is niet echt een conserveringsmiddel. Het heeft echter wel de eigenschap dat het producten kan afsluiten zodat er geen zuurstof meer bij kan.

Olie is een prima bewaarmiddel mits, en dat is van het allergrootste belang, hetgeen je onder de olie bewaard helemaal geen zuurstof en/of vocht bevat (dus gedroogde tomaten gaat prima, verse tomaten niet, gedroogde knoflookflakes gaat prima, maar verse knoflook niet).

Olie kan zelfs ook wel gevaarlijk zijn, omdat ze zuurstof uitsluit.
Heel bekend is het gevaar van verse knoflooktenen op olijfolie, zie daarover bij de alinea bijna onderaan deze pagina (de alinea over botulisme). Maar in combinatie met volledig gedroogde producten neemt olie na een tijdje de smaak aan van hetgeen je erin bewaart, dus peperolie, knoflookolie, kruidenolie (altijd dus wel van volledig gedroogde producten) zijn erg lekker en lang houdbaar.

Bovenstaand rijtje te hebben gezien kun je zelf concluderen dat je niet aan deze ingrediënten in een recept moet sleutelen. Ik zelf verander wel eens iets in een recept. Vaak gaat het dan om kruiden waar ik iets minder van gebruik of juist iets meer. Iets minder gember omdat ik die smaak erg sterk vind, of iets minder komijn, juist iets meer uien maar dan wat minder paprika bijvoorbeeld, etc.

Als je eenmaal wat meer ervaring hebt in het inmaken kun je best eens een ingrediënten toevoegen, weglaten of verminderen/vermeerderen. Maar met veranderingen in hoeveelheden suiker, zout, azijn en alcohol moet je dus wel altijd voorzichtig zijn. Vermindering van die stoffen kunnen dus veranderingen in de houdbaarheid geven.

Lees ook: Suiker heeft invloed op onze emoties

Hello Blogger

Guido Sparreboom

Met mijn blogs hoop ik mensen te motiveren tot een gezonde levensstijl. Mensen worden vandaag de dag steeds ouder, maar niet in alle gezondheid. Gezondheid is een kostbaar goed en veel belangrijker dan geld of economische belangen. Het is daarnaast ook belangrijk dat we onze wereld proberen te sparen, zodat ook toekomstige generaties er op kunnen leven en genieten van de prachtige natuur die onze planeet rijk is. Door bewuster te leven en te werken aan een betere wereld, kunnen we proberen onze goede gezondheid te behouden en de aarde te sparen.

2 Je reactie!

  • Hallo Guido,

    Ik ben bezig met de laatste voorbereidingen van een startup in Thailand. We willen 100% gedroogde kruiden/specerijenmengsels gaan maken, die goed zijn voor de “welvaartsziektes” zoals hoge bloeddruk, diabetes e.d. Om het mes aan 2 kanten te laten snijden werken we aan een zoutvervanger. Voorzover ons bekend is het niet nodig om conserveermiddelen toe te passen, maar in het mengsel zit wel citroengraspoeder en een klein aandeel kaneel in – beide natuurlijke conserveermiddelen -.

    Nu denken we ook aan een (olijf of kokos) olie met 100% gedroogde specerijen en kruiden. Volgens diverse bronnen is er bij 100% gedroogde knoflook geen gevaar voor botulisme.

    We willen graag zeker weten of we hiermee op het goede spoor zitten. Daarom stellen we response op hoge prijs.

    Ik denk dat we qua prijs goed zullen uitkomen. Natuurlijk geteeld, vacuum verpakt, goedkoper dan normale specerijen en kruiden.

    Met hartelijke groet,
    James Post

  • Beste James Post,
    Natuurlijk ben je niet de eerste met gedroogde kruiden maar je product verkopen met het metk duurzaam (zongedroogd en verpakkings matriaal) en biologisch kan je net het verschil maken, waardoor jou product opvalt en verkozen wordt boven anderen. Biologisch is in Nederland nog niet populair (we zijn nuchter en zuinig) maar omringende landen wel. Zoek je afzetmarkt ook buiten Nederland en zet op de verpakking met grote letters BIOLOGISCH?
    Heel veel succes, groet Guido

Reageer